Mousseline à la poire (pour charlotte)
200g de chantilly
200g de purée de poire
2 oeufs en neige
4 feuilles de gélatine
1 - Faire la purée avec 150 de poire et 50g de sucre, pas d'eau, laisser réduire, mettre la gélatine détrempée, réserver
2 - Monter les blancs et incorporer à la purée
3 - Monter la chantilly et incorporer à la mousse