De petites explications
Poid des différents bols :
Petit cul de poule : 294g
Grand cul de poule : 502g
Bol du Kitchen aid : 776g
Les temps donnés pour toutes les recettes peuvent sembler bien longs, c’est peut être parce que je suis lent mais plus sûrement parce qu’ils incluent le temps de vaisselle et nettoyage qu’il me paraît impératif de prendre en compte.
La variable d’ajustement majeure de chaque recette est le four. Les temps et températures de cuisson donnés sont ceux que j’ai pratiqués. J’ai un four à gaz, basique, il ne permet pas des températures inférieures à 120 degrés quand la porte est fermée et ce qui est indiqué sur le thermostat est juste parfois n’importe quoi. Donc, il me semble impératif d’acquérir (environ 30 €) et d’utiliser une sonde (voir Matériel ) pour savoir à quelle température est réellement le four. La cuisson est une activité très prenante. En gardant un œil sur la sonde, j’ajuste le thermostat, j’ouvre la porte. Pour obtenir 90°, pour les meringues par exemple, j’ajuste délicatement une spatule en bois dans la porte pour qu’elle reste entrouverte. Il m'est arrivé d'utiliser un four à chaleur tournante lors de déplacements et les temps de cuisson sont alors à diminuer de 30% environ. La chaleur est bien plus homogène et la cuisson d'autant.
Tamiser : il faut tout tamiser ! Le sucre glace, la farine, la poudre d’amandes, le cacao amer, la fécule, j’en oublie sûrement. Ça prévient des grumeaux et des gros bouts mal concassés.
Le sucre : j’ai tendance à trouver qu’il y a trop de sucre dans les recettes. Alors dans mes essais, une partie de la recherche consiste à baisser le sucre. Dans les recettes ci-contre, j’ai en général bien baissé le sucre.