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Dernière mise à jour le 05/12/2024

Éclairs, religieuses, chouquettes et compagnie

Cuisson : 15 + 15 Préparation et nettoyage : 1h30

Avant de commencer

La première difficulté est d’obtenir des éclairs réguliers dans la longueur et pas parsemés de crevasses. Le plus délicat est de coucher les éclairs juste avant de les cuire, il faut un geste franc et assuré, plutôt rapide. Pour les chouquettes c’est plus facile. La seconde difficulté est la cuisson. Il ne faut pas de vapeur dans le four, donc ouvrir le four au milieu du préchauffage. Quand on fait deux étages, la cuisson n’est pas régulière. Je le déconseille. La dernière difficulté est le glaçage. Il y a deux possibilités : le fondant blanc pâtissier avec un rendant brillant, le chocolat (noir ou blanc) mais le résultat est mat. 
Pour les chouquettes, il faut aussi du sucre en gros grain.

Réalisation

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Faire la pâte à chou avec 2 oeufs par exemple.
3. Sur une plaque de papier sulfurisé, coucher les éclairs : utiliser une poche à pâtisserie munie d'un embout lisse de 15 mm; remplir la poche avec la préparation. Pour les chouquettes, déposer de petites noix (diamètre 3-4cm) en rangées en les espaçant bien car elles vont prendre de l'expansion ; pour les éclairs des boudins de 14 à 16 cm de long. Pour les religieuses, un gros chou et un petit chou. Pour des carolines, 5 cm de long avec une douille de 8 mm. L’espacement et la disposition en quinconce permet aussi une répartition égale de la chaleur et une cuisson uniforme.
4. Abaisser les pointes de pâte à la fourchette humide, sans appuyer.
5. Pour les chouquettes, passer au pinceau du jaune d’œuf délayé dans un peu de lait puis parsemer généreusement de sucre en gros grain.
6. Cuire les choux/éclairs pendant 10 minutes; entrouvrir la porte du four de 1 cm environ pour que la vapeur puisse s'échapper. Continuer la cuisson pendant 10 minutes, selon la taille des choux jusqu'à belle coloration.
7. Mettre sur une grille et laisser refroidir complètement. 

Faire 500 g de crème pâtissière  et laisser refroidir complètement.

Ingrédients pour le glaçage des éclairs et religieuses

• 300g de fondant blanc que l’on peut acheter chez G. Detou ou à Métro.
• du colorant selon le goût :
• chocolat : 10g de poudre de chocolat amer,
• café : 5g de café lyophilisé,
• vanille : colorant jaune (si en poudre, le délayer dans très peu d’eau)…

• 200g de chocolat de bonne qualité, noir pour un glaçage chocolat, blanc que l’on colore avec du café soluble pour le parfum café ou nature pour parfum vanille.
• 2 cuillérées à soupe d’huile. 

 

Montage final:

1. A l’aide d’un couteau, faire des trous de diamètre 5 mm en tournant la lame: dans le chou au centre, dans les éclairs 3 trous.
   
   
2. Avec une poche montée avec une douille de diamètre 4 mm, remplir les choux ou les éclairs au maximum mais sans les exploser.
   
   
3. Préparer le glaçage : faire fondre au bain marie les ingrédients ; pour le fondant, il ne faut pas dépasser 40° sinon on perd le brillant.
   
   
4. Mettre le glaçage : poser l’éclair ou le chou de la religieuse dans le mélange, soulever délicatement. Pour le fondant, ajuster le glaçage avec l’index. Ce geste demande un vrai tour de main, il faut répéter, répéter. Il y a nécessairement de la perte. Moi, j'ai encore des progrès à faire.

Pour les choux au caramel:

1. Une fois les choux refroidis, faire un caramel plutôt clair.
   
2. Tremper le dessus dans le caramel et laisser refroidir.

J'ai eu aussi rempli les choux de crème patissière.

Pour les chouquettes:

1. Une fois les choux couchés sur la plaque et avant la cuisson, il faut déposer des gros grains de sucre (en vente dans les grands supermarchés) en quantité sur chaque chou. Ca peut caraméliser à la cuisson et c'est bien.