Reprise de la recette fournie par Mercotte
La pâte sucrée : 140g de beurre à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g d’amandes en poudre, 1pincée de fleur de sel, 1 œuf, 250g de farine, le zeste d’un citron. (cela fait de la pâte pour deux fonds de diamètre 20cm)
Crémez le beurre pommade et le sucre glace, ajoutez dans l'ordre l’œuf en plusieurs fois, la poudre d’amandes, le sel et la farine. Ne travaillez pas trop la pâte. Quand le mélange est homogène, aplatissez-le finement au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au frigidaire au moins 1 heure. Cuire le fond à 180° environ 30'. Mettre des noyaux les 10 premières minutes. La pâte doit être brun clair.
Facultatif : pour préserver le croustillant du fond de tarte, si on veut la garder plusieurs jours, recouvrir au pinceau les fonds avec un peu de chocolat fondu dans un peu d'eau, c'est le chablonage.
L'appareil au citron : mélangez dans un cul de poule 100g de sucre en poudre, le zeste d'un citron avec 80g de jus de citron, 2 œufs entiers et faites épaissir au bain-marie en fouettant sans cesse en portant l'appareil à 82° (surtout pas plus que 84°). Laissez refroidir le mélange à 35° en mettant le cul de poule dans l'eau froide puis mixez sans incorporer d’air 50g de beurre pommade.
Mettre l'appareil sur le fond de tarte cuit refroidi; Mettre au frigidaire 1h puis décorer avec la meringue italienne. (On peut mettre le jaune des deux oeufs utilisés pour la meringue dans l'appareil au citron). Pour la meringue italienne.
Pour une tarte de 25 cm de diamètre, il faut mettre 3 oeufs dans l'appareil au citron et adapter les autres ingrédients. La meringue reste avec deux blancs d'oeuf.