Le succès de Lenôtre

 Avant de commencer : 
La recette originelle de Lenôtre utilise de la crème anglaise mais je préfère 
la version avec de la meringue italienne.
Cuisson totale : 45'
Préparation, montage: 1h30
Refroidissement : 30' ?
3 étapes :
  1. Le quart de litre de crème anglaise avant de commencer ou 2 blancs d'oeuf en meringue italienne. 
  2. Les fonds en premier.
  3. La crème (mais il faut que la crème anglaise soit froide), quand les fonds cuisent. On peut aussi utiliser une crème mousseline comme indiqué dans la recette du fraisier.
  4. Le montage, une fois que les fonds et la crème ont refroidi.
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Ingrédients pour les fonds:

  • 5 blancs d’œufs
  • 20 g de sucre vanillé
  • 170 g de sucre semoule
  • 90 g de sucre glace
  • 90 g d’amandes en poudre
  • 4 cuillerées à soupe de lait

Réalisation des fonds :

  1. Monter en neige très ferme les blancs d’œufs en ajoutant à mi-parcours le sucre vanillé.
  2. Mélanger dans un bol les sucres semoule et glace, la poudre d’amandes et le lait.
  3. Ajouter un peu de blancs fermes puis reverser le tout dans les blancs en mélangeant tout de suite à la spatule sans travailler.
  4. Dresser en spirale à la poche à douille sur les plaques recouvertes de papier sulfurisé 2 cercles de 20 cm de diamètre environ.
  5. Saupoudrer de sucre glace et cuire 80mn à 150° en inversant les plaques à mi-cuisson.

Ces fonds se gardent 15 jours ds 1 boîte hermétique au sec.

Ingrédients pour la crème :

  • 50 g  de praliné
  • 2 blancs d'oeuf (+ 200g de sucre et 50 g d'eau) en meringue italienne
  • 250 g de beurre pommade
  • 50 g de nougatine concassée ou d’amandes hachées dorées au four et refroidies.

Réalisation de la crème :

  1. Parfumer le beurre pommade avec le praliné.
  2. Incorporer la meringue italienne froide petit à petit à l'aide d'une spatule (sans casser les blancs) OU la crème anglaise.

Montage final :

  1. Poser un fond de succès sur le plat de service et le garnir avec la crème.
  2. Recouvrir avec le 2ème fond en appuyant légèrement.
  3. Masquer le tour avec le reste de la crème.
  4. Poser 1 grille à pâtisserie sur le gâteau et saupoudrer abondamment de sucre glace.
  5. Mettre au frais 1h et appliquer la nougatine concassée ou les amandes sur le tour.
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On peut aussi utiliser du pralin pour la finition et de la crème dans une poche à douille cannelée.

Servir à température.

L’idéal est de le conserver dans une pièce fraîche pas au frigo et de le faire au moins la veille. 

 

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