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Dernière mise à jour le 05/12/2024

Fraisier et sa rose

Avant de commencer
C’est un gâteau un peu sophistiqué car il faut faire le biscuit en double; la pâte d’amande, c’est pas le plus dur que de la faire soi-même; la crème mousseline; le sirop et le montage avec de belles fraises bien régulières, pour l’extérieur au moins. Tout cela mis bout à bout, ça prend du temps, même s’il y a des pauses pour que ça refroidisse. Mais c’est un très bon gâteau que je dédie aux grandes occasions. Du coup, j’en fais un gros, du genre y-en aura pour tout le monde!  Et avec les blancs qu’il reste, il faut faire des meringues… le lendemain. Pour cette recette, il faut un cercle métallique, taille variable, de 5 cm de haut. 

Préparation et nettoyage 3h
Cuisson 15' pour les biscuits et 15' pour la crème

Ingrédients   Pour la pâte d’amande 150 g de sucre glace 150 g d'amande en poudre 1 blanc d'oeuf 7 gouttes de colorant alimentaire rouge 4 gouttes d’amande amère Pour la crème mousseline 6 jaunes d'oeufs 100 g de sucre 1/2 litre de lait 50 g de Maïzena 250 g de beurre 30 g de kirsch Pour le biscuit 6 oeufs entiers 150 g de farine 150 g de sucre 1 cuillère à café rase de vanille poudre Pour le sirop 50 g d'eau 75 g de sucre 1 verre à liqueur de kirsch Et 1 kilo de belles fraises pas trop mûres (il va en rester, mais cela permet de n’utiliser que les belles)

Préparation
 
 
En gros, il faut d’abord faire la pâte d’amandes pour la laisser au réfrigérateur. Ensuite il faut faire les deux biscuits, la crème mousseline, le sirop et enfin le montage.
 
La pâte d’amandes

1. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes. Ajouter les gouttes d’amande amère et le colorant. Battre les blancs en mousse. Les ajouter petit à petit.
   
   
2. Faire un boudin de 2 cm de diamètre et 20 cm de long. Couper 6 morceaux de 2 cm de long et en faire des boules. Avec le bout de boudin restant, faire un cône de 10 cm de haut et une base de 4-5 cm.
   
   
3. Former une belle boule avec le reste. Laisser refroidir au frigo au moins 1 heure.

Les biscuits

1. Séparer les blancs et les jaunes des œufs.
   
   
2. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la farine.
   
   
3. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer aux jaunes en 2 fois en veillant à ne pas faire retomber l'appareil.
   
   
4. Faire 2 disques de 25 cm de diamètre à la poche à douille (diamètre 12) sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et cuire 200°C pendant 15 minutes environ. En fait, il faut que le biscuit commence à brunir. Les mettre à refroidir.

La crème mousseline

1. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille.
   
   
2. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena sans battre, verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et faire bouillir 2 minutes en remuant vivement pour ne pas attacher.
   
   
3. Hors du feu ajouter l/3 du beurre ramolli et fouetter vivement au batteur.
   
   
4. Laisser refroidir en filmant au contact pour ne pas avoir de croûte.
   
   
5. Juste avant le montage, quand la crème est froide, au batteur, incorporer le restant de beurre ramolli et le kirsch.

Le sirop

1. Faire bouillir l'eau et le sucre, arrêter au premier bouillon.
   
   
2. A froid, incorporer le kirsch.

Le montage

1. Bloquer (avec du scotch) le cercle métallique sur un diamètre laissant un bord de 1 cm au moins sur les deux biscuits.  Se servir de ce disque pour couper les deux biscuits au même diamètre. Ne plus changer le diamètre du cercle.
   
   
2. Prendre la boule de pâte d’amandes et l’étaler avec un rouleau à pâtisserie, utiliser un peu de sucre glace à la place de la farine. Obtenir une surface de même épaisseur plus grande que le cercle. Couper la pâte avec le cercle, la plier en deux et la mettre de côté.
   
   
3. Poser un biscuit au fond du cercle. Au pinceau, imbiber généreusement le biscuit de sirop.
   
   
4. Mettre une couche de crème mousseline.
   
   
5. Disposer des demi-fraises équeutées (les plus belles et les plus régulières sur le tour du gâteau) la face coupée vers l’extérieur. Garnir le centre de crème et ajouter des fraises, finir par une couche de crème jusqu’à 1 cm du bord du cercle.
   
   
6. Déposer le deuxième biscuit. Au pinceau, mouiller généreusement. Déposer délicatement le disque de pâte d’amandes.
   
   
7. Laisser au frigo plusieurs heures.

La rose
Pour chacune des 6 boules :

1. La mettre dans un sac de congélation et aplatir avec un rouleau à pâtisserie pour avoir un disque assez fin.
   
   
2. Entourer le haut du cône avec un disque (le centre du cône va être «le cœur» de la rose, les disques ses pétales), serrer la base, Entourer l’autre côté du cône avec un autre disque, serrer la base. Recommencer avec les autres disques en décalant d’un quart de tour. Repousser délicatement le haut des pétales vers l’extérieur.
   
   
3. Pour finir, couper la base du cône pour ne conserver que la fleur et la poser sur le gâteau.