1. S’ils sortent du réfrigérateur, tiédir les blancs en les passant au micro-ondes 15 secondes à puissance moyenne, il ne faut pas les cuire. Le mieux est de laisser à température ambiante pendant au moins 4 heures. Le top est de les laisser à température ambiante pendant 2, 3 jours…(mais les jaunes doivent rester au frais).
   
2. Préparer 5 feuilles de papier sulfurisé de la taille de la plaque du four.
   
3. Séparer les blancs en deux quantités égales.
   
4. Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amandes et passer le tout au mixeur pour avoir la poudre la plus fine possible. Ensuite, tamiser. ça peut être long si le tamis est fin. On peut aussi acheter du « tant pour tant » qui est un mélange 50/50 de sucre glace et de poudre d’amandes plus ou moins finement mixé (par exemple à Métro ou chez G. Detou, voir les liens)
   
5. Dans un grand saladier, mélanger la moitié des blancs avec la poudre d’amandes et le sucre glace et le colorant pour obtenir une pâte qui se tienne.
   
6. Faire une meringue italienne avec l'autre moitié des blancs. La refroidir à 35° en battant en continu. En tout, on utilise le batteur environ 15 minutes.
   
7. Mélanger délicatement en trois fois les blancs en neige dans la pâte faite avant (au point 4). A chaque fois il faut obtenir un mélange homogène.
   
8. Ensuite, il faut « macaroner » le mélange. C’est ici que la corne est des plus utile. Il faut le rendre brillant et souple par un geste ample en allant d’un bord vers l’autre en passant par le milieu et en lissant le mélange. Cela prend 4 à 5 minutes. On obtient alors la « macaronade ».
   
9. Mettre la macaronade dans une poche avec une douille de diamètre 8 mm pour les petits macarons (3-4 cm de diamètre une fois finis) et 12 pour les gros (8-10 cm de diamètre une fois finis). Sur une feuille de papier sulfurisé, déposer des tas bien ronds (en restant perpendiculaire et assez près de la feuille). Les macarons doivent être espacés d’au moins 2 cm. Pour faire le moins de feuilles possible, il faut les disposer en décalé sur la plaque.
   
10. Il faut ensuite laisser sécher ou « croûter » à l’air libre au moins 1/2 heure, 2-4 heures, c’est mieux. Quinze minutes après le début du séchage, il faut enlever les bulles d’air qui sont apparues à la surface des coques. Il suffit de les effleurer du bout du doigt, une par une. Le séchage est complet quand les coques ne collent plus au doigt quand on les touche. J’ai lu que l’on peut faire durer le séchage jusqu’à 24 heures, sans l’avoir testé. Il est vivement conseillé de profiter du temps de séchage pour préparer la crème qui sera utilisée pour le fourrage.
    
11. Pour la cuisson, le four doit être à 160 degrés. Elle dure entre 18 et 22 minutes selon la taille. A mi-cuisson, il est bon d’ouvrir un peu la porte du four pour faire partir la vapeur d’eau. Il faut toujours maintenir les 160 degrés alors il faut jouer du thermostat. La cuisson est pour moi une occupation à mi-temps. Au bout de 5-6 minutes, la coque se lève et par magie le « pied » apparaît... Ils sont cuits quand ils commencent à être rigides sur la feuille (je le teste avec les doigts). Il faut alors les sortir du four rapidement et les refroidir vite. Je les pose sur du carrelage, on peut aussi glisser de l’eau froide entre la feuille et la plaque mais il ne faut pas mouiller les coques. Ainsi, ils se décollent mieux.
    
12. Une fois refroidis, on les détache délicatement, éventuellement avec l’aide d’un couteau mais sans les abîmer… S’ils ne sont pas assez cuits, ils se détachent mal… S’ils sont trop cuits, ils resteront secs. Si… Puis, on les laisse refroidir.
    
13. Pour le montage, mettre la crème ou la ganache à température ambiante dans une poche avec une douille de diamètre 8 pour les petits et 12 pour les gros. Faire un tas de crème sur une coque et recouvrir d’une autre. La douille doit être assez près et perpendiculaire au macaron. Il faut faire plusieurs essais pour trouver la quantité de crème adéquate à la taille et le geste qui va bien.
    
    
    Mettre les macarons dans une boite hermétique au frigidaire et attendre 3 jours minimum avant de les manger. On peut les conserver 8 jours. Je vous conseille de les laisser à température ambiante au moins 30 minutes avant de les déguster.Pour des considérations esthétiques, il est possible de décorer les coques avec du cacao amer déposé avec une passoire à thé ou tout autre déco. C’est au début du séchage que cela se passe.

1. Casser le chocolat en morceaux.
   
2. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat.
   
3. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Refroidir avant d’utiliser au montage.
   

On peut parfumer la ganache au chocolat avec des épices : cannelle, safran, cardamome, des fruits confits : orange, citron, etc. 

1. Mettre le beurre mou dans un récipient et le travailler au fouet ou au batteur pour lui donner une texture de pommade.
   
2. Lorsque le beurre est parfaitement lisse, lui ajouter le sucre glace en le tamisant directement dessus, fouetter de nouveau afin de bien faire blanchir le beurre.
   
3. Ajouter la poudre d'amandes et continuer de fouetter pour faire mousser le beurre et que le mélange ait de la légèreté. 

On parfume cette crème comme l’on veut : vanille en poudre, café soluble (10g) dissout dans une cuillérée à soupe d’eau et réduit en pâte, pâte de pistache (10g - que l’on peut acheter chez G. Detou, voir les liens).  

1. Cuire le sucre jusqu’à une couleur brune, ne PAS mettre d’eau.
   
2. Faire bouillir la crème puis la mettre dans le caramel pour stopper la cuisson.
   
3. Mettre le beurre en petits cubes et bien mélanger.
   
4. Mettre au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement puis mélanger au fouet pour blanchir avant d’utiliser pour les macarons.
   

J’ai encore d’autres recettes pour les fruits rouges, le gingembre (que l’on peut mélanger avec du chocolat), etc.. Je pense que les mélanges possibles et utilisation de « goûts » sont infinis et la créativité est source de plaisir. Il faut essayer et m’en faire part.