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Dernière mise à jour le 05/12/2024

Meringues (françaises)

Cuisson : 90' Préparation et nettoyage : 45' Avant de commencer Le plus délicat, c’est la cuisson. Il faut que le four soit à 90° avec une chaleur sèche ! Avec le four que j’utilise, je laisse la porte ouverte toute la cuisson, règle l’ouverture de la porte avec une cuillère en bois et reste à côté pendant les 15 premières minutes de cuisson. En fait, on ne cuit pas vraiment, on sèche les blancs.

Ingrédients

• un poids de blanc d’œufs, 2 blancs pour commencer, c’est bien
• le même en sucre en poudre
• le même en sucre glace tamisé
  
  

Réalisation

1. Préchauffer le four à 90°.
   
2. S’ils sortent du réfrigérateur, tiédir les blancs en les passant au micro-ondes 15 secondes à puissance moyenne, il ne faut pas les cuire. Le mieux est de les laisser à température ambiante pendant au moins 4 heures. Le top est de les laisser à température ambiante pendant 2, 3 jours…(mais les jaunes doivent rester au frais).
   
3. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre au fur et à mesure. Pour finir, ils doivent être très fermes. En fait, il faut battre les blancs au moins 5', c'est long.
   
4. Ajouter le sucre glace à la maryse. On peut aussi ajouter du colorant en poudre ou liquide.
   
5. Mettre dans une poche à douille, choisir la douille en fonction de la taille et de l’effet voulu. Pour celles prises en photo, j’ai utilisé une douille en étoile à 8 branches, diamètre 6. Sur une feuille de papier sulfurisé, faire des petits tas jolis. On peut les serrer un peu, ça ne gonfle pas trop. En général, je fais deux plaques dans la même fournée de cuisson.
   
6. Cuire à 90° pendant 1h30 à 2h selon la taille des meringues. Ensuite il faut laisser refroidir dans le four, la porte fermée. Elles sont alors très sèches et se délitent en poudre dans la bouche, c’est ce que je préfère. Si on les retire du four tout de suite, elles sont plus molles et se cristallisent dans la bouche en formant une boule. Pour finir, on peut régler la consistance en choisissant le moment pour sortir les meringues du four.

A consommer rapidement ou conserver au frais dans une boîte métallique. On peut aussi décorer avec de la poudre de cacao… à mettre juste avant la cuisson....